Catadores y científicos evalúan el Malbec

CATADO A CIEGAS

Un total de 56 muestras de vino Malbec de todas las regiones vitivinícolas de la Argentina fueron catadas por un panel de personas no videntes y analizadas en el laboratorio por investigadores del Conicet. El estudio da respuesta a un interrogante complejo: “¿Es posible comprobar científicamente lo experimentado a través de los sentidos?".

“Alrededor del vino se teje una gran poesía, pero existe investigación científica que puede comprobar si lo que se afirma es cierto o no”, señala la doctora María Clara Zamora, investigadora del Conicet. En un trabajo realizado junto con María Cristina Goldner pusieron por primera vez bajo estudio una muestra de 56 vinos de la cepa más característica del país –el Malbec– de siete regiones vitivinícolas distintas. En primer lugar entrenaron a un panel de una decena de personas no videntes para catar el producto, quienes “tienen una gran capacidad de concentración y esto a nivel de análisis sensorial es muy importante”.

Tras esta prueba, las muestras fueron sometidas a estudios físicos, químicos y cromatográficos que coincidieron con los datos aportados por los catadores. “Es posible corroborar científicamente aquello que es detectado de modo sensorial. Y esto lo demostró este estudio que analiza de modo sistemático y exhaustivo una cepa emblemática argentina como es el Malbec de las distintos zonas del país”, subraya Zamora desde el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina.

Hace más de un siglo y medio llegaron al país estas vides desde Europa y hoy su producto vitivinícola es uno de los mejores embajadores nacionales en el mundo. “La uva Malbec, traída a la Argentina hacia 1850, es originaria del sudoeste de Francia en la región de Cahors, donde se la denominaba Côt”, historia, la licenciada Goldner en su tesis doctoral, al tiempo que agrega: “Es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al suelo argentino donde encontró las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo, dando vinos excepcionales. Hoy, el mundo está comenzando a asociar los vinos argentinos con la expresión de este cepaje”.

Un análisis de un amplio abanico de opciones fue realizado en un trabajo en equipo que llevó más de cinco años. Ocho muestras por cada una de las siete regiones argentinas que lo producen: Valles Calchaquíes, Mendoza del Este, Mendoza del Sur, Patagonia, Alto Río Mendoza, Valle de Uco y Valle de Tulum, dan un total de 56 vinos. Todos estos exponentes fueron puestos bajo estudio de un panel de diez evaluadores no videntes especialmente entrenados a lo largo de seis meses. “Al no ver, los catadores logran un menor nivel de dispersión. No quiere decir que tengan más desarrollados el sentido del gusto u olfato sino que es más fácil que alcancen la concentración, lo cual es muy importante a nivel sensorial”, indica la doctora Zamora quien menciona que el panel y las muestras fueron posibles a través de la gestión de Dolores Lavaque.

CATA A CIEGAS

En todos los casos, aún con probadores sin limitaciones visuales, la cata siempre es a ciegas. “La persona que prueba no conoce la marca ni otras características del producto”, precisan las investigadoras. Y aquí este examen se llevó a cabo en sentido literal, como también ha realizado esta experiencia el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), para distintos productos como leches en polvo y aceites de exportación, entre otros. “Los evaluadores no videntes –precisa Goldner- sólo pueden evaluar el vino en boca y nariz, sin influencia de los atributos visuales”.

El panel integrado por cuatro mujeres y seis hombres entre 21 y 55 años fue entrenado previamente para detectar la acidez que es uno de los componentes clave del perfil descriptivo del vino. “A algunas muestras se le agregó elementos ácidos para que los catadores distinguieran el sabor y distintos niveles de graduación. Lo mismo ocurrió con los aromas frutales”, relata la doctora Zamora.

Otro de los aspectos que los evaluadores fueron capacitados para discernir y evaluar fue la astringencia, que “está dada por los taninos de los vinos, componentes ubicados en el hollejo o cáscara de la uva, y le da aspereza, la característica sensación asociada con la lengua de gato porque raspa. Esto en un punto medio resulta un atributo muy buscado por varios motivos. Uno de ellos es que los taninos están muy bien catalogados al ser sustancias antioxidantes que resultan beneficiosas para la salud”, explica Zamora.

Aspereza o astringencia, acidez, aroma de frutos rojos o herbáceo, así como las diferentes sensaciones que las muestras provocaron en el panel resultaron estímulos que el sistema nervioso central de cada uno de los catadores debió procesar. “Todo lo que conocemos acerca del mundo nos llega a través de los sentidos. Tradicionalmente, se pensó que tan sólo existen cinco de ellos -visión, audición, tacto, olfato y gusto. En la actualidad, los científicos reconocen la existencia de muchas otras clases de sensaciones adicionales, tales como el dolor, la presión, la temperatura, el movimiento, pero todas estas son incluidas por lo general dentro del sentido del tacto. Todas estas sensaciones influyen en el juicio global sobre el producto alimenticio”, indica Goldner.

En el caso específico del sabor se combinan el olfato, el gusto y otras sensaciones químicas tales como picazón, burbujeo y calor. “Gustar, oler y percibir mediante el sistema trigeminal (sensaciones de irritación o pungencia) son, asimismo, eventos activos en la toma de decisión para ingerir un alimento”, agrega Goldner.

Se registraron todas las percepciones de los integrantes del panel para elaborar el perfil descriptivo, el que fue comparado con los resultados químicos de laboratorio, como la cromatografía, método instrumental que mide los compuestos aromáticos volátiles. En el caso del vino de la provincia de Salta detectaron niveles altos de alcohol, de entre el 15 y el 17 por ciento. “Tanto los resultados de cromatografía como sensoriales determinaron que el contenido del alcohol modificó el aroma frutal característico y en su lugar se percibieran más intensamente los herbáceos”, indica como conclusión de un trabajo de investigación que recientemente fue aprobado para su publicación en la revista Journal of Sensory Studies.

Este hallazgo se sumó a una serie de observaciones que fueron comprobadas por partida doble. “Los resultados sensoriales coincidieron con los del laboratorio, lo cual da un material de base muy importante para establecer cómo deben correlacionarse las evaluaciones de los catadores con los estudios químicos de laboratorio para una de las cepas más características de la Argentina”, concluyeron.

Constanza Dorbez (AGENCIA CYTA-INSTITUTO LELOIR)

http://www.argenpress.info/2008/12/catadores-y-cientficos-evalan-el-malbec.html

Para bajar el informe en formato PDF "Malbec Catado a Ciegas. Investigación sobre el Malbec de las diferentes zonas vitivinícolas argentinas", preparado por DOLORES LÁVAQUE (Octubre 2005):

http://www.catadoaciegas.com/informe.htm

En el mismo Link está disponible para bajar el Informe "Effect of ethanol level in the perception of aroma attributes and the detection of volatile compounds in red wine" en formato PDF, publicado en el Journal of Sensory Studies, cuyos autores son:
MARÍA CRISTINA GOLDNER, MARÍA CLARA ZAMORA, PAOLA DI LEO LIRA, HERNANDO GIANNINOTO, ARNALDO BANDONI.

Nota aportada por Lucio Yazlle, integrante de VideS

Los Aromas del Vino

LOS AROMAS DEL VINO

A través de sus aromas, el vino nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. La ejercitación del sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar ese universo tan rico y tan complejo. Cuando un buen vino inunda nuestras copas, inmediatamente un esplendor de fragancias se desprende en busca de nuestra nariz. Son sustancias volátiles pequeñísimas y simples moléculas que transportan una abundante cantidad de información. Son los emblemáticos aromas, aquellos que nos hablan del tipo de vino, de su origen, su estado y su elaboración.

Comúnmente los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es frecuente nombrar las frutas secas, los pimientos o la calahorra cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros, como las ciruelas, las grosellas o los arándanos cuando nos referimos a un Tannat. Esto de ninguna manera significa que este aromatizado en forma artificial, es una simplificación que se emplea para hacer inteligibles y universales los descriptores más comunes.

Las sustancias volátiles que contienen los vinos, fundamentalmente los ésteres, están presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza. El ácido feniletílico, por ejemplo, tiene una importante concentración en la miel. De allí que el aroma de un vino con mayor cantidad de esta sustancia sea catalogado como "meloso". En tanto un vino con alto contenido de aldehido cinámico huele a cerezas.

Los aromas primarios

Cada variedad de uva tiene un acervo de características propias que determina aromas en los vinos. Pero cada región, con sus particularidades de suelo, y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal. Los finos aromas a grosellas con notas especiadas que se destacan en los famosos Cabernet Sauvignon del Médoc, dan paso al clavo de olor en el Valle de Guadalupe en la baja California, al regaliz en La Rioja, al pimiento verde en Cafayate, o a los frutos rojos maduros en Uruguay.

Son todos ellos aromas primarios, provenientes de la vid, preexistentes en el racimo o en el mosto, y que, debido a su estructura molecular y gracias al alcohol se evaporan rápidamente. Junto a los aromas secundarios constituyen el encanto de los vinos jóvenes. Dentro de este grupo de aromas ubicamos los terpenos, unos compuestos químicos que se encuentran en la mayor parte de los aceites vegetales.

Aromas secundarios

Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino. Cientos de millones de hongos unicelulares (las levaduras) se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominadas "productos secundarios de la fermentación". Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosas, y constituyen los aromas secundarios. Estos aromas pertenecen a diferentes familias químicas como los alcoholes superiores, los ésteres, los aldehídos y los ácidos. Se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación. Por ejemplo, un vino blanco con mayor cantidad de ésteres y menor número de alcoholes superiores verá beneficiado su gusto y su expresión aromática. Algunos aromas secundarios pueden ser pasajeros. Por lo general son olores a levaduras secas, trigo, pan tostado o pasta fermentada, y se atenúan o desaparecen antes que el vino sea embotellado. Otros, como el olor a banana, a disolvente o a caramelos ácidos pueden evaporarse con el gas carbónico durante el trasiego. Los más estables suelen ser los aromas a ácidos grasos (vela, jabón, estearina). La fermentación maloláctica también hace su aporte organoléptico. Además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas, dando ese sutil toque mantecado. Lo importante es que esta usanza no termine por enmascarar los aromas primarios o, en el peor de los casos, imbuir olores a leche agria que desarmonicen el caldo. Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus características olfativas durante la conservación; se deben beber jóvenes y no tienen futuro.

El bouquet

La formación del bouquet se debe a la suma de reacciones químicas científicamente comprobables y predecibles. Tras algunos años de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los aromas terciarios. Este complejo de perfumes envolventes es el signo de que un vino ha alcanzado su madurez. Son muchas las reacciones que se suceden durante la formación del bouquet. Los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamaño. Los aromas terciarios son los que definen el bouquet. Ésta es la sensación odorante compleja de productos privilegiados, muy bien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. Presentan una sensación invernal, con olores familiares de leños humeantes, nueces, almendra, tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel. Se pueden distinguir dos tipos de bouquet: el de oxidación y el de reducción. El más frecuente es éste último y se produce en los vinos criados lo más estrictamente posible al abrigo del aire. Si fueron añejados en madera tendrán notas a trufas, hongos y setas. Pero un exceso de este bouquet puede derivar en un desagradable olor a encierro o a sudor. Los vinos tintos viejos o los grandes vinos blancos secos o licorosos de zonas templadas tienen bouquet de reducción. Su enemigo principal es el oxígeno, por eso se los debe beber inmediatamente después de abrir la botella. El fenómeno de oxidación se da en ciertos vinos de zonas cálidas con alta graduación alcohólica (16 ó 18ºc). Dado que a ese nivel de alcohol no necesitan ser protegidos del oxígeno, pueden criarse en contacto con el aire. Las sustancias de tipo aldehídico le dan notas a manzana, membrillo, almendra, nuez seca y madera rancia. Estos vinos no mejoran en botella, pero tampoco pierden sus cualidades, incluso bastante tiempo después de abierta. En resumen, la armonía definitiva de los olores solo se alcanza con el tiempo. El bouquet se traduce por una fusión y extensión olfativa. Solo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet; de los otros vinos se dice que no envejecen, que carecen de bouquet.
Fuente:
http://bohanes.com.uy/downloads/LosAromasdelVino.pdf