CATADO A CIEGAS
Un total de 56 muestras de vino Malbec de todas las regiones vitivinícolas de la Argentina fueron catadas por un panel de personas no videntes y analizadas en el laboratorio por investigadores del Conicet. El estudio da respuesta a un interrogante complejo: “¿Es posible comprobar científicamente lo experimentado a través de los sentidos?".
“Alrededor del vino se teje una gran poesía, pero existe investigación científica que puede comprobar si lo que se afirma es cierto o no”, señala la doctora María Clara Zamora, investigadora del Conicet. En un trabajo realizado junto con María Cristina Goldner pusieron por primera vez bajo estudio una muestra de 56 vinos de la cepa más característica del país –el Malbec– de siete regiones vitivinícolas distintas. En primer lugar entrenaron a un panel de una decena de personas no videntes para catar el producto, quienes “tienen una gran capacidad de concentración y esto a nivel de análisis sensorial es muy importante”.
Tras esta prueba, las muestras fueron sometidas a estudios físicos, químicos y cromatográficos que coincidieron con los datos aportados por los catadores. “Es posible corroborar científicamente aquello que es detectado de modo sensorial. Y esto lo demostró este estudio que analiza de modo sistemático y exhaustivo una cepa emblemática argentina como es el Malbec de las distintos zonas del país”, subraya Zamora desde el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina.
Hace más de un siglo y medio llegaron al país estas vides desde Europa y hoy su producto vitivinícola es uno de los mejores embajadores nacionales en el mundo. “La uva Malbec, traída a la Argentina hacia 1850, es originaria del sudoeste de Francia en la región de Cahors, donde se la denominaba Côt”, historia, la licenciada Goldner en su tesis doctoral, al tiempo que agrega: “Es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al suelo argentino donde encontró las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo, dando vinos excepcionales. Hoy, el mundo está comenzando a asociar los vinos argentinos con la expresión de este cepaje”.
Un análisis de un amplio abanico de opciones fue realizado en un trabajo en equipo que llevó más de cinco años. Ocho muestras por cada una de las siete regiones argentinas que lo producen: Valles Calchaquíes, Mendoza del Este, Mendoza del Sur, Patagonia, Alto Río Mendoza, Valle de Uco y Valle de Tulum, dan un total de 56 vinos. Todos estos exponentes fueron puestos bajo estudio de un panel de diez evaluadores no videntes especialmente entrenados a lo largo de seis meses. “Al no ver, los catadores logran un menor nivel de dispersión. No quiere decir que tengan más desarrollados el sentido del gusto u olfato sino que es más fácil que alcancen la concentración, lo cual es muy importante a nivel sensorial”, indica la doctora Zamora quien menciona que el panel y las muestras fueron posibles a través de la gestión de Dolores Lavaque.
CATA A CIEGAS
En todos los casos, aún con probadores sin limitaciones visuales, la cata siempre es a ciegas. “La persona que prueba no conoce la marca ni otras características del producto”, precisan las investigadoras. Y aquí este examen se llevó a cabo en sentido literal, como también ha realizado esta experiencia el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), para distintos productos como leches en polvo y aceites de exportación, entre otros. “Los evaluadores no videntes –precisa Goldner- sólo pueden evaluar el vino en boca y nariz, sin influencia de los atributos visuales”.
El panel integrado por cuatro mujeres y seis hombres entre 21 y 55 años fue entrenado previamente para detectar la acidez que es uno de los componentes clave del perfil descriptivo del vino. “A algunas muestras se le agregó elementos ácidos para que los catadores distinguieran el sabor y distintos niveles de graduación. Lo mismo ocurrió con los aromas frutales”, relata la doctora Zamora.
Otro de los aspectos que los evaluadores fueron capacitados para discernir y evaluar fue la astringencia, que “está dada por los taninos de los vinos, componentes ubicados en el hollejo o cáscara de la uva, y le da aspereza, la característica sensación asociada con la lengua de gato porque raspa. Esto en un punto medio resulta un atributo muy buscado por varios motivos. Uno de ellos es que los taninos están muy bien catalogados al ser sustancias antioxidantes que resultan beneficiosas para la salud”, explica Zamora.
Aspereza o astringencia, acidez, aroma de frutos rojos o herbáceo, así como las diferentes sensaciones que las muestras provocaron en el panel resultaron estímulos que el sistema nervioso central de cada uno de los catadores debió procesar. “Todo lo que conocemos acerca del mundo nos llega a través de los sentidos. Tradicionalmente, se pensó que tan sólo existen cinco de ellos -visión, audición, tacto, olfato y gusto. En la actualidad, los científicos reconocen la existencia de muchas otras clases de sensaciones adicionales, tales como el dolor, la presión, la temperatura, el movimiento, pero todas estas son incluidas por lo general dentro del sentido del tacto. Todas estas sensaciones influyen en el juicio global sobre el producto alimenticio”, indica Goldner.
En el caso específico del sabor se combinan el olfato, el gusto y otras sensaciones químicas tales como picazón, burbujeo y calor. “Gustar, oler y percibir mediante el sistema trigeminal (sensaciones de irritación o pungencia) son, asimismo, eventos activos en la toma de decisión para ingerir un alimento”, agrega Goldner.
Se registraron todas las percepciones de los integrantes del panel para elaborar el perfil descriptivo, el que fue comparado con los resultados químicos de laboratorio, como la cromatografía, método instrumental que mide los compuestos aromáticos volátiles. En el caso del vino de la provincia de Salta detectaron niveles altos de alcohol, de entre el 15 y el 17 por ciento. “Tanto los resultados de cromatografía como sensoriales determinaron que el contenido del alcohol modificó el aroma frutal característico y en su lugar se percibieran más intensamente los herbáceos”, indica como conclusión de un trabajo de investigación que recientemente fue aprobado para su publicación en la revista Journal of Sensory Studies.
Este hallazgo se sumó a una serie de observaciones que fueron comprobadas por partida doble. “Los resultados sensoriales coincidieron con los del laboratorio, lo cual da un material de base muy importante para establecer cómo deben correlacionarse las evaluaciones de los catadores con los estudios químicos de laboratorio para una de las cepas más características de la Argentina”, concluyeron.
Constanza Dorbez (AGENCIA CYTA-INSTITUTO LELOIR)
http://www.argenpress.info/2008/12/catadores-y-cientficos-evalan-el-malbec.html
Para bajar el informe en formato PDF "Malbec Catado a Ciegas. Investigación sobre el Malbec de las diferentes zonas vitivinícolas argentinas", preparado por DOLORES LÁVAQUE (Octubre 2005):
http://www.catadoaciegas.com/informe.htm
En el mismo Link está disponible para bajar el Informe "Effect of ethanol level in the perception of aroma attributes and the detection of volatile compounds in red wine" en formato PDF, publicado en el Journal of Sensory Studies, cuyos autores son:
MARÍA CRISTINA GOLDNER, MARÍA CLARA ZAMORA, PAOLA DI LEO LIRA, HERNANDO GIANNINOTO, ARNALDO BANDONI.
Nota aportada por Lucio Yazlle, integrante de VideS
Billy Grant, Susan Mahler y Christian Tietje,